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54 極上スープと特選素材と料理人の腕

美味しい「とんこつラーメン」の条件は、極上スープと特選素材に名料理人の腕が加わることが必要です。一方、いい「ブルーグラス音楽」の条件は、プレイヤーの音楽センスと演奏テクニック、それに加えてプロデューサーの腕がものをいいます。ここに「とんこつラーメン」でいう「極上スープと特選素材と名料理人の腕」が備わった最高の「ブルーグラス音楽」があります。

a0038167_195315.jpgまず名料理人から紹介しましょう。その人はブルーグラス史上最高の料理人、デヴィッド・グリスマン。1970年代半ばからプロデュースの手腕を発揮し始め、70年代後半から80年代にかけて次々と名盤を発表します。1982年に発表した「Here Today」は、バンジョーとテナー・ボーカルにハーブ・ペダーセン、フィドルにジム・ブキャナン、ギターとリード・ボーカルにビンス・ギル、ベースにエモリー・ゴーディJr.を起用し、自らマンドリンとバリトン・ボーカルで参加し、久々にワクワクする「ブルーグラス音楽」を作り上げてくれました。

a0038167_10393394.jpgそして1988年、デヴィッド・グリスマンはその時点での「極上スープと特選素材」を準備し、名料理人としての腕を披露したのでした。アルバムのタイトルは「心の故郷」(Home Is Where The Heart Is)。アルバムの全曲に亘って聴ける彼のマンドリン・ワークは、ツボを得た小気味のよい、まるで丁寧に煮出された極上のとんこつスープのように一音一音がセンスに溢れています。

グリスマンのこのアルバムでの調理方法は、従来のセッション・アルバムと違って、1曲ごとにセッション・メンバーを替えて品数豊かなメニューを披露します。ビル・モンロー・ソングではデル・マッカリーをリード・ボーカルに据えてハイロンサム・サウンドをたっぷりと味わわせてくれます。さらに旧知の仲のレッド・アレンとも息のあった素晴らしいパフォーマンスを繰り広げています。またトニー・ライス、リッキー・スキャッグス、サム・ブッシュ、マーク・オコーナーといった当代一の特選素材をずらりと揃えて、ここでも名料理人の包丁さばきに冴えを見せます。

総勢22名という特選素材を、手を替え品を替え、まるで「横浜ラーメン博物館」のような「一大トラディショナル・ブルーグラス大会」に仕上げていますが、決してそこらの田舎ラーメンにはなっておらず、全体的にまろやかでしなやかでセンスの良い、今風「とんこつラーメン」を作り上げてくれました。どうぞご賞味下さい。

Home Is Where The Heart Is / David Grisman (Rounder)
Disc 1
1. True Life Blues
2. Down in the Willow Garden
3. My Long Journey Home
4. Little Willie
5. Highway of Sorrow
6. Sophronie
7. My Aching Heart
8. Close By
9. Feast Here Tonight
10. Leavin' Home
11. Little Cabin Home on the Hill
12. I'm Coming Back (But I Don't Know When)
Disc2
1. Salty Dog Blues
2. If I Lose
3. Sad and Lonesome Day
4. My Little Georgia Rose
5. Foggy Mountain Top
6. I'm My Own Grandpaw
7. Pretty Polly
8. Home Is Where the Heart Is
9. Nine Pound Hammer
10. Memories of Mother and Dad
11. Teardrops in My Eyes
12. House of Gold
(次回につづく)

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by scoop8739 | 2005-02-10 01:12 | 名盤紹介

53 まだまだ続く「ブルーグラス音楽=とんこつラーメン」論

「ブルーグラス音楽」を「とんこつラーメン」に例えるなどという、かなり強引な比較文化論を述べたついでに、世界中のあらゆる麺を音楽に比喩してみましょう。

まず日本の代表的な麺としての「そば」を例えるならば、さしずめ「マウンテン・ミュージック」ですかね? 生産地的に言っても「信州そば」あたりがピッタリではないでしょうか。となると、「更科そば」は都会で洗練されたモダン・フォーク・ソングと言えるでしょう。

とんこつ以外のラーメンには、「支那そば系醤油ラーメン」、「札幌系みそラーメン」、「函館系塩ラーメン」などがあります。それらをマウンテン系の音楽に例えるとしたら、それぞれ「マウンテン・ストリング音楽」、「カウボーイ・ソング」、「ヒルビリー音楽」となります(と、言い切る)。この中で、「函館系塩ラーメン」がバターをトッピングすることにより、文字どおりバタ臭くなっていったのは、「ヒルビリー音楽」が黒人ブルース的要素を加えることによって「ロカビリー音楽」へと変遷していったのと、あまりにも似過ぎてやいませんか?

話を遠くイタリアの食文化へと移しますと、ここには「スパゲッティ」という世界的に超メジャーな麺が存在しています。これこそ「ポピュラー音楽」に他なりません。世界中でいろんな国の人がいろんな食べ方を楽しんでいます。日本でもスパゲッティが導入された当初は洋食の添え物でしかありませんでしたが、喫茶店の軽食の位置を占めるに至って、「ナポリタン」やら「イタリアン」などというお洒落なネーミングを頂くうちに、次第とメインストリートに躍り出てまいりました。

そして今では、「たらこスパゲッティ」やら「しめじとあさりの和風仕上げ」やらと、すっかり我が国の食文化に馴染んでいったのです。これこそポップスの日本人的理解である「J-ポップス」以外の何者でもなかったのです。

また、最近はやりの「イカ墨スパゲッティ」なんて、その姿から連想していただく通り、「ソウル・ミュージック」そのものではありませんか?

ところで麺の本場と言えば、「食は中華にあり」と言われるように、中国四千年の歴史に燦然と輝く麺文化が存在します。これは「とんこつラーメン」のルーツでもある訳ですが、「とんこつラーメン=ブルーグラス音楽」と比定した場合、それらは「アイリッシュ音楽」だの「ケルト音楽」だの、いろいろなルーツ・ミュージックとなります。こうしてみると、「ブルーグラス音楽」がいかに「とんこつラーメン」と似ているかがお判りでしょう。
(次回につづく…のかも?)

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by scoop8739 | 2005-02-07 19:30 | とんこつラーメン論

52 「ブルーグラス音楽」を「とんこつラーメン」に例えるならば…

かなり強引な例えですが、「ブルーグラス音楽」と「とんこつラーメン」は似ています。音楽と食べ物が似ているというのも何だか変ですが、発生の仕方といい、現在に至るまでの過程といい、その両者はよく似ているのです。

とんこつは澄んだ醤油味のラーメンでも使いますが、この場合九州ラーメンの強火で豚骨をじっくりと煮込み、スープは白濁していて、こってりとして超濃厚なものを言います。一方、「ブルーグラス音楽」はカントリー音楽の仲間であるとはいえ、アパラチアン・マウンテン・ミュージックの持つ、こってりとした超濃厚なサウンドが特徴です。

現在、全国的に主流になっている「とんこつラーメン」は、九州で言うところの「博多長浜ラーメン」ですが、これは「細めん・白濁スープ」で食べやすいのが特徴です。さらに、「和歌山ラーメン」など、とんこつを「ベース」にしてはいますが、従来のとんこつラーメンとは一線を画した味を売りにするラーメンも出ています。

このことは「ブルーグラス音楽」でも比較できます。つまり現在主流となっている「ブルーグラス音楽」は、ソフィスティケイトされて耳障りの良いものです。しかし、スタンレー・サウンドのようなこってりとした超濃厚なもの(とんこつラーメンでいうところの“久留米系”)もいまだ健在です。また、「ドーグ・ミュージック」などのように、ブルーグラスをベースにしてはいますが、従来のブルーグラスとは一線を画したサウンドを売りにする音楽も出ています。

「とんこつラーメン」の作り方の基本は、「豚骨ガラ(あばら、背骨、ゲンコツ=足の骨など)」からダシをとります。この過程を経なければ「とんこつラーメン」ではありません。ちなみに、こってり系のスープを作る場合、ゲンコツを使います。このゲンコツは、大腿骨(ももの部分)、脛骨(すねの部分)に分類されることもあります。煮込む時間は最低でも6時間。その間、アクは丁寧にすくわなければならないため、繊細さも集中力も要求されます。

一方、「ブルーグラス音楽」の基本は、バンジョー、マンドリン、フィドルなどの電気を通さない弦楽器を用いることが前提となり、これ以外の楽器でどう演奏しようが、それは「ブルーグラス音楽」とは呼んでもらえません。特にバンドにはバンジョーが不可欠です。つまりバンジョーのいないブルーグラス・バンドはありません。また演奏するのには、そのスピードとアンサンブル、さらにコーラス・ワークに繊細さと集中力が要求されます。「とんこつラーメン」同様に、かなりうるさい条件がつきものです。

なお、「とんこつラーメン」が大変なブームということもあり、現在では、いい豚骨を入手するのはかなり困難なようです。趣味で作る程度なら、肉屋で買えばいいでしょう。部位にこだわらなければ、すぐに手に入ります。しかし店を構えるとなれば、特定の部位の骨を、一定量・安定的に入手できなければ商売として成り立ちませんので悩ましいところです。既存店で味が落ちたところは、こうした事情も影響しているかもしれませんね。まあ、いい豚骨でも、他の調味料や麺との相性が悪ければ台無しでしょうし、それほどでもないものでも、組み合わせ次第では美味しくなるはずです。結局は、作り手の感性によるところが大きいでしょう。

なんだか「とんこつラーメン」のことを書いていると、何でも「ブルーグラス音楽」に結びつけてしまいがちです。それほど両者には共通点が多いのです。このように「とんこつラーメン」的な見方で「ブルーグラス音楽」を聴き分けるってのも、結構おもしろい遊びではないでしょうか。

おっと、今回のテーマについては賛否両論、喧々囂々と相成りそうですね???
(次回につづく…つもり)

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by scoop8739 | 2005-02-06 22:16 | とんこつラーメン論